Casentino, poesia e leggenda

Percorso da importanti vie di comunicazione, il Casentino è stato popolato fin dall’antichità dagli Etruschi, poi dai Longobardi e, dopo ancora, dai Romani che, più di tutti, hanno lasciato come testimonianza delle loro presenza, pievi (tra le tante ricordo la Pieve di S. Pietro a Romena, di S. Maria Assunta a Montemignaio, di S. Fedele a Poppi, di S. Martino a Vado, di S. Maria delle Grazie a Stia, di S. Trinita a Talla, dei S. Ippoliti e Donato a Bibbiena) e capolavori di architettura. Anche la stessa epoca feudale, ha lasciato un’ulteriore impronta al territorio con numerosi castelli tutt’oggi visitabili (da rammentare il castello dei Conti Guidi a Poppi, il castello di Romena, il castello di Porciano, il castello di S. Niccolò a Strada).

La magia del Casentino non riguarda solo la natura e l’arte, ma anche le tradizioni della tavola, cominciando dai sapori e dai profumi del bosco che caratterizzano buona parte dei prodotti e della gastronomia. Mentre in autunno e in inverno i funghi sono i principali attori (notevole la zuppa di funghi, specialità locale), a primavera il Casentino diventa territorio di bottinatura delle api con il conseguente miele di castagno e la melata d’abete. Ma per tutto l’anno è il maiale che domina la scena della gastronomia casentinese; prodotto dall’incrocio tra la mora romagnola e la cinta senese, la lavorazione delle carni di questo animale, porta sulle nostre tavole, mitici prosciutti, che si usa far stagionare vicino al camino acceso, impregnandosi così, dei profumi di quercia e ginepro, e altri salumi come la sbriciolona, la capaccia, il sambudello, la gota e il rigatino da gustare con il fragrante pane di Strada.

Altro prodotto della terra casentinese è la patata, in particolare la patata rossa di Cetica, utilizzata come impasto negli gnocchi di patate e come ripieno negli ancor più famosi tortelli di patate. Tra le zuppe primeggia l’acquacotta, una zuppa di verdure con pane, formaggio, uova e salsicce. Come secondi piatti, il più caratteristico è la scottiglia (un specie di cacciucco di carni), ma non da meno sono i piatti a base di selvaggina o di animali da corte tipo anatra e oca. Ricca anche l’offerta di formaggi: in primis il pecorino (fresco e stagionato), magari accompagnato dai mieli di cui sopra, ma non da meno il raveggiolo e la ricotta. Per finire, altro prodotto del territorio, la castagna che si usa arrostire su padelle forate o lessare in acqua e finocchio; senza dimenticare che con la stessa farina di castagne si possono preparare tortelli, tagliatelle e dolci caratteristici. E a proposito di dolci, non ci possiamo scordare la panina, con zafferano e uvetta, il lattaiolo di Pratovecchio e la renosa, un dolce con il liquore… quale? Lo «Strega», è ovvio!

Prosciutto del Casentino – Le cosce di maiale, massaggiate con sale grosso e poi drogate con sale e pepe, dapprima stagionano su tavole di legno per 30 giorni, poi vengono appese per almeno 5/6 mesi; alcune varianti prevedono un’affumicatura di 4/5 giorni durante la prima stagionatura

Sambudello – Carni suine di minor pregio, macinate grossolanamente assieme a pezzi di cuore, fegato e polmone, condite con sale, pepe, aglio e finocchio e poi insaccate; si consuma fresco.

Sbriciolona – Variante casentinese della finocchiona (insaccato di carni suine drogate con semi di finocchio), ma di diametro maggiore e con un macinato più grossolano che al taglio si «sbriciola».

Patata rossa di Cetica – Vecchia varietà di patata coltivata a Cetica (600m s.l.m.), con buccia rosso brillante, di forma ovale e con polpa di colore bianco latte; ottima bollita, fritta o nei ripieni.

Raveggiolo – Prodotto caseario ottenuto aggiungendo il caglio al latte ovino o bovino, senza sale né cottura; le forme si vendono adagiate nella «fiscella», cioè avvolte in foglie di felce.

Berlingozzi – Dolci pasquali, al profumo di anice e finocchio, detti comunemente «ciambelle lesse», in quanto vengono dapprima lessati in acqua bollente e dopo cotti in forno.