Cultura & Società
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Dal n. 41 del 14 novembre 2004

Extravergine d'oliva per condimenti più sani

L'elemento fondamentale della dieta mediterranea è l'olio extravergine di oliva, alimento conosciuto da tempo immemorabile, che ha fatto parte della cucina del bacino mediterraneo addirittura prima degli Etruschi. Fin dall'antichità sono state riconosciute all'olio proprietà particolari non solo di alimento sano e nutriente, ma anche virtù terapeutiche e di tutela della salute, tanto che era usato anche come medicamento per i dolori (olio caldo), o per le ferite e altri inconvenienti. Gran parte di queste qualità sono state riscontrate valide anche al vaglio della scienza, anzi oggi l'olio si ripropone come alimento principe di una sana nutrizione e di una dieta corretta. Ecco come sceglierlo...
DI CHIARA LAPUCCI

Extravergine d'oliva per condimenti più sani

di Chiara Lapucci
L'elemento fondamentale della dieta mediterranea è l'olio extravergine di oliva, alimento conosciuto da tempo immemorabile, che ha fatto parte della cucina del bacino mediterraneo addirittura prima degli Etruschi. Un mito greco racconta come gli ateniesi preferirono come protettrice della città Atena, che aveva dato loro l'olivo, invece di Poseidone che aveva dato loro il cavallo.

Fin dall'antichità sono state riconosciute all'olio proprietà particolari non solo di alimento sano e nutriente, ma anche virtù terapeutiche e di tutela della salute, tanto che era usato anche come medicamento per i dolori (olio caldo), o per le ferite e altri inconvenienti. Gran parte di queste qualità sono state riscontrate valide anche al vaglio della scienza, anzi oggi l'olio si ripropone come alimento principe di una sana nutrizione e di una dieta corretta. I grassi animali, invece, non hanno ricevuto altrettanti consensi, tanto che oggi l'olio espande sempre di più la sua zona di consumo.

Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, l'olio extravergine d'oliva chimicamente è costituito per la maggior parte di grassi, dei quali il 75 - 80% è rappresentato da acido oleico, che molti studi scientifici hanno indicato essere il grasso alimentare migliore esistente in natura.

Questo infatti risulta poco sensibile ai fenomeni ossidativi, che sono i vettori più importanti di gravi malattie, per cui preserva dall'arteriosclerosi ed altri accidenti cardiovascolari; inoltre non solo ha la proprietà di ridurre il colesterolo totale, ma soprattutto provoca un aumento della frazione HDL, il «colesterolo buono», che funge da «spazzino» delle arterie.

Altra peculiarità della composizione chimica dell'olio è l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti: polifenoli e tocoferoli (vitamina E). Esse contribuiscono a contrastare i fenomeni ossidativi nell'olio, di conseguenza si ostacola l'ossidazione dei grassi, fenomeno responsabile dell'irrancidimento. Nell'organismo umano, le stesse molecole hanno la stessa funzione di contrastare i fenomeni ossidativi e la formazione di radicali liberi e perossidi, costituendo dunque una difesa nei confronti di aterosclerosi e alcune forme di cancro. Noto per la sua digeribilità, adatto per cucinare perché stabile alle alte temperature, regola l'assorbimento dei grassi a livello intestinale e promuove la loro digestione.

L'olio di oliva che si trova negli scaffali dei supermercati, come a tutti è capitato di osservare, è indicato in etichetta con nomi diversi, a cui corrispondono prezzi molto variabili. Quanti sono i tipi di olio d'oliva in commercio e in cosa differiscono? Secondo la normativa europea (Reg. CEE 2568/91 e 796/2002), esistono diversi parametri che definiscono i vari tipi di olio d'oliva.
L'olio ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive, senza ulteriori processi chimici, è denominato «vergine» e si suddivide nelle seguenti categorie: Olio d'oliva extravergine e Olio d'oliva vergine. In commercio troviamo anche: «Olio di oliva», (senza il termine vergine), olio «lampante» (il quale subisce vari drastici trattamenti chimici – rettificazione – senza i quali avrebbe odore nauseabondo e sarebbe buono solo per l'illuminazione – ecco perché lampante – o la produzione di sapone) e l'aggiunta di un 10-15 % di olio extra vergine di oliva; «Olio di sansa di oliva» derivante dalla raffinazione (processo chimico) delle sanse, che sarebbero gli scarti delle spremitura delle olive, tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante. Per fini industriali si trovano inoltre altri tipi di olio.

Non tutti i prodotti dunque sono uguali: come riconoscere allora un olio buono?

La qualità dipende da molti fattori, di cui citiamo qui i più importanti. Per prima cosa, per avere un olio buono si devono preservare al massimo l'integrità e la freschezza delle olive, per cui esse vanno raccolte al giusto grado di maturazione. I frutti devono essere colti direttamente dall'albero e non dopo che sono caduti a terra, e franti prima possibile. L'elemento principale che per legge indica la bontà di un olio è l'acidità, un parametro chimico non percepibile con il gusto, espresso come acido oleico libero: un extravergine deve stare sotto il limite di 0,8%.

Un parametro non scientifico, e che naturalmente non fornisce certezze, per riconoscere un olio buono è il prezzo: per i costi relativi alla filiera produttiva, infatti, un chilo di olio extravergine non può costare 3 euro. Ciò non garantisce naturalmente che scegliendo sullo scaffale l'olio al costo maggiore si acquisti un olio di alta qualità.

Come leggere le etichette
Il motivo per cui l'olio di oliva extravergine viene indicato come il miglior condimento risiede nel fatto che esso si ottiene direttamente dalla spremitura del frutto, senza interventi chimici. È importante perciò che il prodotto che acquistiamo risponda a queste caratteristiche. Esaminiamo allora che cosa significano i nomi riportati sulle etichette.

La dicitura «Olio di oliva», come si è detto, indica una miscela costituita da una minima parte di olio extravergine e una larga parte di olio rettificato (trattato chimicamente). Questa dicitura, conforme alle leggi vigenti, può trarre in inganno il consumatore: in questo modo egli infatti acquista un olio trattato chimicamente, che non possiede alcuna delle caratteristiche benefiche per la salute peculiari dell'olio spremuto direttamente dalle olive, che commercialmente viene indicato come «Olio extravergine di oliva». L'equivoco consiste proprio nel fatto che la legge consente indicare con «olio di oliva» (espressione che fa pensare a un prodotto naturale) un alimento ottenuto con l'industria chimica.
L'olio più venduto in Italia presenta un valore di acidità libera intorno al 1,5%, piuttosto lontano dal limite previsto per l'extravergine (0,8): legalmente si tratta quindi di olio d'oliva (vergine o meno).

Esistono diversi metodi escogitati al fine di mettere sul mercato come prodotto genuino un olio che non ha i necessari requisiti. Il più usato è quello di aggiungere olio di semi all'olio di oliva, vendendo il tutto al prezzo dell'olio di oliva. Con i mezzi normalmente a disposizione nei laboratori di analisi distinguere, a livello chimico, i due tipi di oli è un processo lungo e dispendioso: perciò la legge impone ai produttori di oli di semi l'aggiunta di piccole quantità di olio di sesamo, in modo tale che si possa facilmente individuare la presenza di un olio improprio, essendo quello di sesamo facilmente rilevabile. Esiste la possibilità di sintetizzare chimicamente l'olio di oliva (da glicerolo e acidi grassi) imitandone la composizione, ma anche questa alterazione può essere svelata.

Per cautelare il consumatore
Per disciplinare (sost.) si intende una normativa adottata per regolare le fasi della produzione di un prodotto, secondo norme delle leggi della Comunità Europea.
Nell'ambito degli oli extravergini di qualità esistono le indicazioni Dop (Denominazione di origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta), che costituiscono una garanzia per il consumatore dell'origine certificata delle produzioni. Soltanto le confezioni che riportano il bollino di riconoscimento comunitario assicurano l'origine tipica delle produzioni. Questi marchi inoltre assicurano alti standard qualitativi e un ridotto impatto ambientale.
Si definiscono così:

Denominazione d'origine protetta
«Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata».

Indicazione geografica protetta
«Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata».

In che cosa differiscono queste due indicazioni?
La Dop tratta un prodotto, originario di una regione o di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico. Per ambiente geografico si intende l'insieme sia dei fattori naturali quali il clima, il terreno, l'ambiente circostante, l'influenza del mare, sia di tutti i fattori legati alla storia e alla cultura locale. È un concetto molto simile al terroir francese, termine con il quale si intende non solo l'insieme terreno-microclima-piante ma anche la tradizione che sta intorno alla produzione di uno specifico prodotto.
Il marchio Igp indica prodotti anche in questo caso originari di una regione determinata, con qualità e caratteristiche riconducibili all'origine geografica: almeno una fase tra produzione, trasformazione ed elaborazione deve avvenire nel territorio.

La differenza tra le due indicazioni è quindi che mentre nel caso della Dop tutto il ciclo produttivo deve avvenire nell'area di denominazione, per l'Igp basta che una delle fasi del ciclo produttivo avvenga nell'area di denominazione: questo permette, ad esempio, l'utilizzo di materie prime provenienti da altre regioni.

Per friggere
Contrariamente a quanto fino a poco tempo fa era opinione comune, l'olio extravergine di oliva, e non quello di semi, risulta ideale per la frittura.

Questo è dovuto principalmente al suo elevato punto di fumo, vale a dire la temperatura a cui un olio brucia, che si individua per il fumo bianco che si forma: a questo livello i grassi si alterano e formano composti tossici per l'organismo umano. L'olio extravergine di oliva, ha un punto di fumo elevato che consente di raggiungere le alte temperature necessarie per la frittura senza oltrepassarlo, mentre gli oli di semi hanno punti di fumo assai inferiori, salvo l'olio di arachidi che ha un valore di poco inferiore rispetto a quello d'oliva. Inoltre la presenza di sostanze antiossidanti preserva proprio l'alterazione dei grassi. Ecco perché friggere con olio di oliva contribuisce alla prevenzione del cancro.

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