Cultura & Società
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Dal n. 35 dell'8 ottobre 2006

Garfagnana, non solo terra di cereali...

di Gian Marco Mazzanti
Probabilmente, nella straordinaria varietà del territorio toscano, esiste una sola vallata che, per particolari caratteristiche del territorio ed per il carattere delle sue genti, è unica nel suo genere.

Questa terra è la Garfagnana, posta tra le Alpi Apuane e l'Appennino Tosco-Emiliano, lungo il corso del fiume Serchio, ricca di castagneti e faggeti, ma anche di ampie radure dove si coltiva uno dei cereali più antichi e rinomati: il farro. Questo antichissimo cereale, già in uso in Egitto nel settimo millennio avanti Cristo e poi introdotto in Europa dai Greci, è coltivato in pochissime zone; una di queste è la Garfagnana dove si è ben adattato nei poveri terreni della media e alta collina. Il suo utilizzo in cucina è molto trasversale e, pertanto, lo troviamo nella realizzazione di zuppe, torte salate e in insalata abbinato ai più vari ingredienti.

Nei territori più fertili della Garfagnana, si coltiva anche un altro cereale: il «granoturco a otto file», in loco chiamato formentone. In questo caso si tratta di un cereale coltivato, per lo più, per la produzione di un tipo di farina particolarmente fine e profumata, con la quale si realizzano delicatissime polente o zuppe come l'infarinata. Questa cultura nella coltivazione dei cereali, e quindi delle farine derivate, ha chiaramente anche un risvolto sociale nella civiltà contadina nella quale il pane, tra i vari alimenti, assume un significato di abbondanza, pur essendo un alimento povero e semplice. Pane che veniva cotto nei forni a legna una sola volta alla settimana e spesso, nell'impasto, si aggiungevano delle patate già lessate per renderlo più morbido e, soprattutto, maggiormente conservabile (pane di patate).

Ma c'è anche una altro tipo di farina, questa volta non ricavata dai cereali, ma dai frutti dei castagni che in queste zone abbondano veramente. Le castagne, raccolte in autunno ed essiccate lentamente al fuoco dei caratteristici «metati», una volta macinate, si trasformano in una farina (la cosiddetta farina di neccio) con la quale si preparano dolci tipici e una polenta del tutto originale per sapore e profumo.

Risalendo il corso del fiume Serchio, troviamo anche altri segnali di civiltà contadina, imbattendoci in numerose «fagiolaie», una volta assai più diffuse, dove tutt'ora si coltivano antiche varietà di fagiolo (fagiolo giallorino, fagiolo pievarino, fagiolo scritto, sono alcune delle cultivar presenti). Con queste premesse è facile comprendere come la Garfagnana sia il regno delle zuppe, ma anche della più rustica toscanità rappresentata da alcuni salumi tipici che solo la gente di queste parti riesce a produrre come il biroldo e la mondiola. Dulcis in fondo, non poteva mancare, in territorio così ricco di fioriture e di vegetazione, la produzione di miele; dal limpido miele d'acacia, all'intenso miele di castagno, fino al delicato miele di millefiori.

I PRODOTTI
Formentone - Il granoturco «ottofile» è una particolare varietà in cui la disposizione dei chicchi (particolarmente grossi) sul tutolo, è in doppie file binate (di solito 8; da qui il nome «ottofile»).

Pane di patate - La tipicità è dovuta all'utilizzo delle patate che permettono al pane di rimanere morbido. Al gusto ricorda il sapore della mandorla e della nocciola.
Crisciolette - Grosse cialde ottenute con un impasto di farina di granturco e farina di grano duro; si consumano con fettine di pancetta o formaggio morbido.

Necci garfagnini - Grosse cialde prodotte con farina di castagne e cotte utilizzando i «testi» (piastre d'acciaio) posti sul fuoco; si consumano con ricotta e arrotolati a forma di cannolo.

Fagiolo giallorino - Cultivar locale dalla forma ovale, dimensioni medio-piccole, dal colore giallastro con occhio ben marcato e dal sapore consistente.

Fagiolo scritto - Ha un sapore speziato e persistente. La sua cottura si distingue perché viene dapprima lessato e poi passato in forno per 15 minuti dove «scoppia», nel senso che si apre e si può degustare. Notevole anche l'utilizzo in zuppe e minestre, nonché nella tipica «farinata lucchese».

Fagiolo pievarino - Fagiolo che resiste molto bene alla cottura e di solito viene utilizzato in passati di verdura, minestre di farro e pasta e fagioli; ottimo anche semplicemente lessato. Ha forma ovale e colore marrone chiaro con striature rosse.

Biroldo - Insaccato a forma di pagnotta che si ottiene dalla lavorazione di alcune parti del maiale (testa, polmoni, lingua, frattaglie) amalgamate al sangue del maiale stesso; l'impasto, una volta drogato, viene insaccato in vescica o stomaco di maiale e poi bollito per oltre 4 ore.

Mondiola - Grosso salame dalla caratteristica forma ad U, legata alle estremità con al centro una foglia di alloro. La consistenza è morbida e l'odore molto speziato.

Manzo di pozza - Si tratta di carne di manzo tagliata in pezzi e messa, a strati, in una sorta di conca («pozza») con una salamoia naturale di erbe locali e spezie; la stagionatura è di circa 30 giorni. Viene servito come antipasto o secondo piatto.

Bazzone - Tipico prosciutto che viene rifilato con una leggera protuberanza a forma di «bazza» (mento) da cui deriva il nome. Il gusto è leggermente affumicato e piuttosto penetrante, ma delicato.

Pecorino della Garfagnana - Si presenta in forme con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino, se fresche, giallo scuro, se stagionate; la pasta è leggermente piccante di colore bianco panna o gialla, a seconda della stagionatura. Il latte proviene da pecore di razza «massese».

LA RICETTA
Farro all'ortica
Preparare un leggero soffritto con un porro e uno spicchio d'aglio; aggiungere 80 gr di farro a persona, quindi aggiungere, poco per volta, del brodo vegetale. Cuocere lentamente e, a metà cottura, unirvi una bella manciate di foglie d'ortica spezzettate. Portare a cottura (la consistenza dovrà risultare cremosa), lasciando riposare prima di servire con formaggio grattugiato.

LE SAGRE
• Sagra del neccio e della ricotta – a Coreglia Antelminelli in maggio

• Sagra della criscioletta – a Molazzana in agosto

• Sagra dei tortelli – a Castelnuovo Garfagnana in settembre

• Sagra gastronomica – a Fornaci di Barga in agosto

• Norcini a castello – a Coreglia in maggio

• Le contee del farro – a Piazza al Serchio in agosto

• La mandolata e i mieli della Garfagnana – a Pieve Fosciana in dicembre

• La farina di neccio – a Castelnuovo Garfagnana in dicembre

DOVE COMRARE I PRODOTTI TIPICI
• Antica norcineria di Bellandi, via Rinascimento 6, Ghivizzano (LU), tel. 058377008
• Macelleria Fratelli Bechelli, via Cima Croce 4, San Donnino (LU), tel. 0583605739
• Salumi della Garfagnana, via Roma 61, Gallicano (LU), tel. 0583730112
• Caseificio Bertagni, via Provinciale, Pieve Fosciana (LU), tel. 058362723
• Vecchio Mulino di Andrea Bertucci, via V. Emanuele, Castelnuovo Garf. (LU), tel.058362192
• Az. Agricola Pietro Coletti, via del Fiore, loc. Roggio - Vagli di Sotto (LU), tel. 0583649163
• Coop. Agricola dei Colli, loc. Petrognola - Piazza al Serchio (LU), tel. 0583605867.

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