Cultura & Società
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Dal n. 31 del 10 settembre 2006

Lunigiana, una terra di pani e... pellegrini

Era l'anno 994, quando, per le strade della Val di Magra, passò Sigerico, arcivescovo di Canterbury, di ritorno da Roma. Attraversato il fiume Frigido, si diresse verso Luni, poi verso S.Stefano e quindi arrivò all'abbazia di Santa Maria ad Aulla. Continuò a risalire il fiume Magra passando dalla «chiesaccia» di Groppofosco, appena sotto Luosolo; fu poi la volta della pieve di Sorano a Villafranca e quindi, da Pontremoli, salì a Montelungo e in cima al Monte Bordone da dove iniziò la discesa verso Bersceto e l'ormai vicina Padania.

Queste solo alcune delle tappe dove, più di mille anni fa, passarono poveri e ricchi, armati e penitenti in pellegrinaggio verso Roma e la Terrasanta. Ad accogliere Sigerico e il corteo dei pellegrini, c'erano chiese dove pregare e ospedali dove ristorarsi: il cammino e la sosta, parole che racchiudono la storia di questa terra che si chiama Lunigiana. Un cammino tra castagneti e faggeti e tra un continuo succedersi di castelli, torri e pievi; sosta che ritrovi quando ti siedi a tavola e scopri i sapori di una vallata, al confine tra Toscana, Liguria ed Emilia, che ha una tradizione gastronomica tutta sua, fatta di prodotti poveri e piatti semplici.

Simboli di questa cucina i «testaroli» e i «panigacci», ma da non dimenticare i salumi quali il «filetto» e il «culatello», invecchiati nella sugna, e la «spalla cotta» di ispirazione parmigiana. Tra le ricette possiamo ricordare le lasagne di grano e castagne (dette «lasagne bastarde»), i mesc'i (gnocchi di castagne conditi solo con olio e pecorino grattugiato), la polenta incatenata (dove il termine «incatenata» ha origine dai vari sapori che si legano armoniosamente l'un l'altro), il minestrone della Lunigiana (con i fagioli di Bigliolo), la torta d'erbi aullese (con gli «erbi» selvatici e l'aggiunta di fegatini di pollo) e l'agnello di Zeri al testo (il «testo» è un recipiente di coccio, con un particolare coperchio, che viene posto sulla brace e ricoperto di cenere caldissima).

I PRODOTTI
Testaroli – Focaccie a forma di disco, fatte di farina impastata con acqua e sale, senza lievito, cotte nei tipici «testi». Vengono solitamente utilizzati come primo piatto, anche qualche giorno dopo essere stati cotti, vengono tagliati a losanghe, immersi in acqua bollente e conditi con pesto o con olio e pecorino.

Panigacci – Simili per composizione ai testaroli, vengono cotti fra i «testi» di terracotta (una volta di pietra), impilati, al calore del fuoco del camino. Ottimi sostituti del pane, si gustano piegati in due ed imbottiti di salumi o formaggio morbido.

Paniccia – Focaccia a base di polenta e cipolle.

Focaccette di Aulla – Piccole focaccie (12 cm diametro) prodotte con farina di grano e granoturco.

Pane di Po, Signano e Agnino – Pane di forma rotonda, cotto in forno a legna e con l'utilizzo di crusca e farina, macinate localmente, che gli conferiscono una fragranza e un aroma particolari.

Marocca di Casola – Pane di forma circolare, dal caratteristico colore marrone scuro (da qui il nome «marocca»), fatto con farina di grano, farina di castagne e patate lessate.

Filetto della Lunigiana – Filetto di maiale, pepato ed essiccato con la caratteristica di essere meno asciutto, salato e pepato degli altri salumi regionali.

Spalla cotta di Filattiera – La spalla con l'osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale; dopo la stagionatura di circa 9-10 mesi, viene cotta in abbondante acqua salata. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito.

Fagioli di Bigliolo – Fagioli con buccia sottile e pasta molto tenera: sono estremamente digeribili e delicati con un sapore un po' dolce e consistenza farinosa. Le varietà coltivate sono il «tondino», il «borlotto», il «bianchetto» e il «due facce».

Cipolla di Bassone – Il suo sapore dolciastro, permette di consumarla anche cruda oppure come ingrediente di dolci, come la barbata (torta di cipolle cotta in forno).

Cipolla di Treschietto – Piccola cipolla, dal colore rosato e sapore dolcissimo.

Mela rotella – Frutto dalla forma rotonda, di pezzatura medio piccola, con polpa bianca dal sapore dolce e buccia gialla con striature rosse.

Agnello di Ze ri – Razza autoctona della Lunigiana allevata in tutta la zona, ma in particolare a Zeri. La pecora zerasca è molto rustica, di taglia media, con una carne molto tenera, dolce al palato ma con una fragranza molto marcata di selvatico.

Carscenta (o crescenta) – Tipico dolce da forno, con aromi e profumi derivanti dalla sapiente miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli e semi d'anice. È prodotta tutto l'anno dai due forni del paese di Comano.

Spongata – Torta di forma circolare, formata da due strati di pasta all'interno dei quali c'è un ripieno di miele, frutta secca, aromi e spezie.

LA RICETTA
Polenta incatenata – Preparare del brodo con un osso di prosciutto e, a parte, lessare 400gr di fagioli cannellini di Bigliolo (freschi), 300gr di cavolo nero tagliuzzato, 2 cipolle e 300gr di patate ridotte a tocchetti. Unire al brodo le verdure lessate al dente, quindi far scendere, lentamente, 400gr di farina gialla e cuocere per 40 minuti circa. Soffriggere in un po' d'olio 100gr di lardo, ridotto a filetti, con una manciata di prezzemolo e di rosmarino ben tritati; versare nella polenta l'intingolo e servire con un giro d'olio extravergine a crudo e una pioggia di pecorino.

LE SAGRE DEI PRODOTTI TIPICI
Sagra della cipolla di Bagnone (a Bagnone in aprile)

Sagra dell'agnello di Zeri (a Zeri in giugno)

Sagra del panigaccio (a Podenzana in agosto)

Sagra della Vaccareccia(a Vaccareccia di Aulla in settembre, dedicata alle «focaccette di Aulla»)

Sagra della marocca (a Casola in novembre)

Fiera del ponte (a Filattiera in giugno, dedicata alla «spalla cotta»)

LE BOTTEGHE DOVE COMPRARLI
Macelleria Elsa Pizzati, via Nazionale 1, Filattiera (MS), tel. 0187-458050

Salumeria Angela, via Garibaldi 11, Pontremoli (MS), tel. 0187-830161

Panetteria Antica Lunigiana, via S. Genesio 21, Villafranca in Lunigiana (MS), tel. 0187-495124

Gastronomia il testarolo, loc. Mucrone di Villafranca (MS), tel. 0187-494262.
Gian Marco Mazzanti

Lunigiana, una terra di pani e... pellegrini
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