Cucina toscana
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Dal n. 30 del 3 agosto 2003

Cucina toscana, frugale ma gustosa

Se si considerano i piatti classici della cucina toscana tradizionale si avverte subito che si tratta di una tavola frugale, nella sua impostazione generale. Tale caratteristica fondamentale si sta lentamente cancellando dopo il terremoto prodotto dalla Seconda Guerra mondiale e i successivi periodi, che hanno operato una massiccia introduzione di piatti d'altre regioni, altri paesi, di alimenti e abitudini diversi e, al tempo stesso, hanno modificato i piatti esistenti arricchendoli, alterandoli, anche degradandoli.
DI CARLO LAPUCCI

Cucina toscana, frugale ma gustosa

di Carlo Lapucci
Se si considerano i piatti classici della cucina toscana tradizionale si avverte subito che si tratta di una tavola frugale, nella sua impostazione generale. Tale caratteristica fondamentale si sta lentamente cancellando dopo il terremoto prodotto dalla Seconda Guerra mondiale e i successivi periodi, che hanno operato una massiccia introduzione di piatti d'altre regioni, altri paesi, di alimenti e abitudini diversi e, al tempo stesso, hanno modificato i piatti esistenti arricchendoli, alterandoli, anche degradandoli.

Oggi stiamo assistendo all'apoteosi dei cuochi stravaganti o improvvisati: gente anche brava che esalta la creatività estemporanea sfornando piatti cervellotici, con la manipolazione di elementi nostrani ed esotici, affibbiando ai piatti nomi che gratificano la vanità provinciale di nuovi benestanti, non certo i palati di persone di buon gusto e buon senso. Bisogna dunque stare attenti a quello che si considera cucina toscana: a rigore neppure la pasta asciutta era in passato un piatto molto presente sopra le nostre tavole.

Con la panna, le salse, gli aceti balsamici, besciamelle, maionese e altre diavolerie si possono insaporire perfino mazzi di saggina e rimediare un po' di gradevolezza per ogni accostamento sbagliato, e certa cucina ricorre a questi ingredienti senza pietà.

La cucina toscana rispecchia l'indole dei toscani, che non sono certo spilorci, ma avveduti e oculati sì. Il buon senso e l'acume aveva insegnato loro alcuni principi: i veri sapori sono quelli elementari; i pregi di un piatto sono la sua gustosità e l'effetto salutare; l'elaborazione d'una pietanza non deve impiegare tempo e fatica il cui costo vada oltre al suo reale beneficio; in natura vi sono già pronti alimenti che basta solo abbinare con intelligenza e valorizzare. Dunque niente cibi pesanti, troppo elaborati, piatti lontani dal dato naturale, frutto di arzigogolate commistioni, passaggi, cotture successive. Anche i dolci seguono questo criterio, fatta eccezione di quelli che la mercatura portò dall'Oriente, o dal Meridione, o dalla Spagna degli Arabi, come i dolci senesi: panforte, pan pepato, copate, cavallucci, torrone.

Per non perdersi nei meandri dei vari piatti basta dare un'occhiata alle merende che si davano un tempo ai bambini. Quella più comune era la noce, sapore inarrivabile e semplicità assoluta. C'era poi la marmellata e la frutta di stagione, i fichi secchi, l'uva secca, la schiacciata, ma più che altro c'era la fetta di pane con sale e olio (qualcuno aggiungeva un goccio d'aceto); la fetta di pane bagnata col vino e spolverata di zucchero.

Dunque poca elaborazione: bistecca fiorentina, fagioli all'uccelletto, cacio con le pere, cacio coi baccelli, frittate varie, piccione arrosto, schidionata d'uccelli. Dante sentenziò che il cibo migliore fosse l'uovo col sale. Oggi farete impazzire un ospite mettendolo davanti a una teglia di baccalà alla livornese.

L'elaborazione è finalizzata soprattutto alla utilizzazione di cibi vili (lesso rifatto, carabaccia, pici con la briciolata nel Senese, brodetto di farina di grano) e alla utilizzazione degli avanzi (panzanella, polpette, scottiglia, pappa col pomodoro, polpettone, cacciucco del Livornese), pratica che ha dato piatti di grande valore, una volta resi ricchi dalla tavola del benessere.

Anche i dolci più tipici sono semplici, poveri, ma buoni: pan di ramerino a Firenze, pan dei santi, fave dei morti, sommommoli, quaresimali, zuccherini di Firenzuola, brutti boni a Lucca, brigidini, necci, castagnaccio a Pistoia. Se uno volesse indicare un piatto caratteristico della Val di Chiana o dell'Aretino, dovrebbe citare le cime di rape (pulezze) col maiale. Il pesce del Trasimeno e dei laghi vicini è povero come il persico e si cucina sopra un fuoco di canne (brustico).

Altro elemento caratteristico (condiviso peraltro da altre cucine basate sull'agricoltura), è la stagionalità. Non tutti i cibi sono buoni per tutte le stagioni.
L'adattarsi ai cicli naturali, a parte l'impossibilità di fare altrimenti, comportava un tempo implicazioni positive che, una volta passati a schemi razionali e industriali, hanno rivelato la loro positività e la loro ripercussione benefica sulla vita dell'uomo. Dieta e alimentazione, variata secondo i prodotti stagionali, forniscono all'organismo una molteplicità e una variazione periodica, che elimina gl'inconvenienti d'una dieta monotona, ripetitiva, con elaborazioni standard, senza novità, cosa che ha ripercussioni anche sugli aspetti psicologici dell'appetito.

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