Cucina toscana
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Dal n. 30 del 3 agosto 2003

Il miele

I buongustai l'hanno scoperto da un pezzo, ma se non l'avete ancora provato siete sempre in tempo. Se un tempo si diceva di non far mai sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere, oggi il proverbio andrebbe cambiato e si dovrebbe piuttosto evitare di fargli scoprire la bontà del cacio con il miele. Oppure con confetture e marmellate varie, preferibilmente particolari come la cotognata. Ma in fondo non scopriremmo niente di nuovo: l'accostamento tra il formaggio, meglio se erborinato, piccante o comunque stagionato, e il gusto dolce era evidentemente noto da tempo, solo che le pere erano sempre state evidentemente più a portata di mano e a buon mercato. E certamente tuttora più adatte all'accostamento con pecorini freschi.

Già che siamo a parlarne, vediamo di dire qualcosa di più sui mieli toscani. Il censimento Arsia ne cita sette, quattro dei quali prodotti in tutta la regione: il classico millefiori, il delicato e trasparente miele di acacia (o di cascia, come si dice con termine vernacolare), il più scuro e amarognolo miele di castagno e infine l'insieme dei mieli di particolari essenze floreali (popone, marruca, sulla, girasole, erba medica, corbezzolo e tiglio), la maggior parte dei quali tipici più che altro della Toscana orientale e meridionale, ma anche (per l'erba medica) della provincia di Prato. Il miele di acacia e quello di castagno prodotti in Lunigiana dovrebbero presto fregiarsi della Denominazione di origine protetta, attualmente in fase di riconoscimento.

Legati a territori specifici sono invece il miele di melata d'abete toscano, detto pure manna d'abete, dal gusto balsamico (Alto Casentino e Amiata grossetano), nonché il miele di spiaggia del litorale pisano (Parco di Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli), trasparente e fluido come il miele di acacia, anche se più ambrato, e frutto delle piante della macchia mediterranea. Lievemente amarognolo e con sentore di cardo è infine il nettare di Capraia, miele millefiori tipico dell'isola, dove da sempre è prodotto.
Marco Lapi

I presidi di Slow Food

Il germoplasma dell'Arsia

Il miele
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