Cucina toscana
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Dal n. 30 del 3 agosto 2003

L'olio extra vergine

C'è vino e vino e, naturalmente, c'è olio e olio. Anche se le differenze, almeno a livello regionale, possono non apparire così marcate come per il frutto dell'uva, quello dell'oliva presenta comunque caratteristiche particolarità significative a seconda delle zone in cui viene prodotto. Tanto che alla Igp «Olio extravergine d'oliva toscano» si sono affiancata e si stanno tuttora affiancando numerose Dop, quali le già attive «Olio extravergine d'oliva del Chianti Classico» e «Terre di Siena», mentre sono in corso di riconoscimento il «Colline di Firenze» e il «Lucca».

L'elenco però potrebbe, e anzi deve, continuare, dal momento che non si possono dimenticare altri prodotti tipici come quelli di Massa Carrara, delle Colline Pisane o di Maremma. Da notare, poi, gli olii «di nicchia», decisamente particolari, censiti dall'Arsia, quali il pungente olio di madremignola prodotto a San Colomba di Bientina, in provincia di Pisa, il fruttato e intenso olio di olivastra scarlinese franto nel Grossetano e l'olio di oliva quercetano, leggero al palato ma dall'aroma deciso, tipico soprattutto di Montignoso ma prodotto anche in provincia di Lucca.

Un olio decisamente a sé, diverso dallo standard toscano, più delicato e adatto per il pesce è infine quello di Seggiano, paese ai piedi dell'Amiata, per realizzare il quale si stanno concentrando gli sforzi di diversi giovani imprenditori, con successi davvero notevoli come dimostrano anche i prezzi che riescono a spuntare sul mercato.

L'olio extra vergine d'oliva toscano, quindi, non solo è buono ma fa decisamente bene, anche come protezione naturale contro le malattie degenerative e cardiovascolari. Sono questi, infatti, i primi risultati emersi da due ricerche scientifiche condotte direttamente sull'uomo e promosse dall'Istituto nutrizionale Carapelli insieme all'equipe del professor Galli della Facoltà di Farmacia dell'Università di Milano e dal dottor Palli e dalla dottoressa Salvini del Centro per lo studio e la prevenzione oncologica di Firenze.
L'olio extra vergine di oliva svolge una funzione protettiva e anti ossidante: tutto questo grazie ai fenoli, una sua componente minore. Le loro caratteristiche fisio-chimiche ne facilitano la collocazione nei sistemi biologici, nelle membrane cellulari. In parole più semplici, i fenoli si posizionano nei siti in cui vengono iniziati i processi di ossidazione da stress ossidativo.

Gli studi sono durati circa due anni e sono stati svolti direttamente sull'uomo, precisamente su un campione di 22 persone (12 uomini e 10 donne) tra i 18 e i 65 anni. L'obiettivo primario della ricerca era vedere le differenze di consumo tra un olio extravergine d'oliva ricco di fenoli e un olio raffinato (povero di fenoli), e poi compararne i risultati con i parametri di ossidazione del Dna o altri di danno cellulare che, non riparato correttamente, potrebbe portare alla formazione di tumori. Avanti con l'olio, quindi: purché rigorosamente extravergine.
Rebecca Romoli

I presidi di Slow Food

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L'olio extra vergine
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