Cucina toscana
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Dal n. 30 del 3 agosto 2003

Pane e focacce

Pane e focacce

Se il pane è alla base dell'alimentazione, in Toscana lo è ancora di più. Non a caso, entra nella preparazione di piatti tipici come la ribollita, la pappa al pomodoro, la zuppa lombarda o l'acquacotta, ma è anche indispensabile per accompagnare – doverosamente sciocco come da tradizione, s'intende – i tanti secondi semplici ma saporiti che caratterizzano la nostra cucina, nonché tutti i salumi di cui la regione è ricca.

Evviva il pane toscano, quindi, meglio se prodotto con farine non industriali. La differenza si sente eccome. Grazie all'impegno dell'Arsia e dei docenti e tecnici della Facoltà di Agraria di Firenze, sono state ad esempio recuperate alla produzione due o tre qualità di grano un tempo comuni nelle nostre campagne, perché adatte ad essere coltivate in aree collinari o montane sopportando anche temperature piuttosto rigide. Il risultato, rispetto al pane comunemente prodotto e venduto, è piacevolmente sorprendente anche come gusto ma soprattutto – come ha spiegato Stefano Benedettelli, l'esperto che ha curato il recupero delle varietà «Verna», «Sieve» e «Andriolo» – è un pane decisamente più salutare a quello prodotto con farine troppo proteiche, buone per le esigenze dei processi di produzione ma assai meno per l'organismo, potendo provocare gonfiori, intollerenze e sensibilizzazioni al glutine.

Le farine, quindi, dovrebbero – e, si spera, potranno – migliorare, ma il gusto insipido sarà comunque di rigore. E dire che, stando alla leggenda, è dovuto solo a un dispetto dei pisani nel XII secolo, quando, per via della rivalità con Firenze (ancora oggi... non del tutto sopita!) fu bloccato il commercio del sale, costringendo dunque i fiorentini a panificare senza, criterio che poi pian piano fu adottato praticamente in tutta la regione. Il pane toscano quindi è di per sé un prodotto tipico per il quale non a caso è in corso di riconoscimento la Dop. Ma se è vero che si fa dappertutto, un detto popolare che decanta anche altre... qualità locali qui non citabili assegna la palma del gusto alla classica «bozza» pratese. Capoluogo indiscusso della produzione di bozze e filoni è però senza dubbio Altopascio, in provincia di Lucca, forse per l'antica tradizione dello Spedale sulla Francigena, gestito dai Cavalieri del Tau.

Un pane un po' diverso, leggermente salato, confezionato in grandi forme e particolarmente adatto per le zuppe è quello di Montegemoli, paese non lontano da Volterra noto soprattutto grazie a questo prodotto che viene venduto più nel resto della Toscana che in loco. Famoso e buonissimo anche il pane di Vinca, piccolo centro della Lunigiana ai piedi delle Apuane, e non lontano troviamo quello di Regnano, nel cui impasto entrano anche le gustose patate locali di cui parliamo nella pagina dedicata ai vegetali. E non è tutto: in provincia di Massa Carrara e in particolare nella Lunigiana sembra che fare il pane abbia stimolato una creatività locale senza pari. Così nel comune di Fivizzano troviamo anche il pane di Po, Signano e Agnino, nel cui impasto entra anche la crusca, e a pochi chilometri di distanza la marocca di Casola, tutelata da un Presidio Slow Food, fatta non solo con farina di grano ma anche con patate lesse, farina di castagne e latte.

Le foglie di castagno servono invece per aromatizzare il pane di Pontremoli o focaccia pontremolese, ma anche la pattona di Comano prodotta proprio con la farina dolce, mentre il pane marocco di MontignosoGarfagnana e quindi in provincia di Lucca, troviamo poi un ottimo pane di patate anch'esso tutelato da un Presidio Slow Food, fatto con patate lesse miste a farina di grano o anche di farro.

Parenti stretti del pane sono le focacce, schiacciate e anche altri prodotti che ricordano un po' le celebri piadine romagnole. Sempre ai piedi delle Apuane, in Garfagnana, troviamo ad esempio le crisciolette di Cascio, ottenute con farine di frumento e mais, cotte tra i testi e consumate con pancetta o formaggio. Si possono gustare in loco in occasione della sagra che si tiene ad agosto nel fine settimana precedente la festa di San Lorenzo, patrono del paese. In Lunigiana si trovano invece due prodotti analoghi, le focaccette di Aulla e il panigaccio di Podenzana, quest'ultimo prodotto però con sola farina di grano. Focacce salate sono quella con i friccioli o ciccioli di maiale, tipica delle province di Siena e Grosseto e la seravezzina della Versilia Storica, con basilico, ramerino, aglio e lardo. Per la Pasqua, sempre nelle province di Grosseto e Siena, si prepara una speciale «ciaccia», pane speziato da mangiare con l'uovo benedetto, mentre a Pitigliano per celebrare la Resurrezione si fa una focaccia salata con cannella e ricotta.

Ancora nel territorio maremmano si possono trovare le schiaccie salate come quella con cipolle e acciughe o la più semplice «schiaccia pala» di Montiano.

Pitigliano vanta anche l'esclusiva di una speciale crèpe, la migliaccia, da mangiare con pecorino grattugiato o con la ricotta, come i più celebri necci di farina di castagne, cotti tra i testi nelle zone montane delle province di Massa Cararra, Lucca e Pistoia. Su tutta l'area costiera toscana, eccetto quella maremmana, si può trovare invece la cecina, tipica focaccia bassa di farina di ceci. Da mangiarsi rigorosamente «calda calda», con una bella spolverata di pepe: ma c'è anche chi ne fa un saporito e originale ripieno per la normalissima ma sempre ottima schiacciata all'olio, morbida o croccante che sia.
Marco Lapi

I presidi di Slow Food

Il germoplasma dell'Arsia

Pane e focacce
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