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Riscoprire la cucina degli avanzi

Per i «The di Toscanaoggi», il 18 aprile, alle 16, a Prato (al Ridotto del Teatro Metastasio, in via Cairoli), incontro con Gian Marco Mazzanti che in questo breve articolo ci anticipa alcuni dei temi che affronterà nell'incontro.

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Per i «The di Toscanaoggi», il 18 aprile, alle 16, a Prato (al Ridotto del Teatro Metastasio, in via Cairoli), incontro con Gian Marco Mazzanti che in questo breve articolo ci anticipa alcuni dei temi che affronterà nell'incontro.

Questo secolo si è chiuso all'insegna del consumismo: «usa e getta» può essere un motto della nostra epoca. Negli ultimi cinquanta anni ci siamo abituati a rinunciare a certi accessori, a certi oggetti (come la bottiglia del latte sostituita dal cartone) per poi recuperarli quando la loro assenza ha creato un vuoto che li ha resi preziosi. E così, finalmente, da qualche anno a questa parte, si assiste ad una lenta, ritrovata attenzione e riscoperta per cibi, pietanze, oggetti, più aderenti al nostro patrimonio culturale. E così, quanti recuperi! Dalle tradizioni, dalle radici culturali, di quelle linguistiche, dei centri storici....

E la cucina, espressione della cultura di un popolo, perché avrebbe dovuto rinunciare ai suoi recuperi? Perché gli avanzi si gettano senza pietà superando il terrore ancestrale dello spreco e illudendoci di economizzare il tempo? Oppure perché mettere nella voragine del congelatore degli avanzi che diventeranno sempre più tristi man mano che si induriranno?

Il fatto di utilizzare gli avanzi, diventa un aspetto importante dei nostri giorni, anche se fino ad oggi trascurato nella follia generale. Utilizzare gli avanzi: un'espressione questa che suona male, oggi, quasi come se fosse un piegarsi alla necessità, alla povertà. Mentre un tempo, in qualsiasi casa, anche in quelle più ricche, anche questa era un'arte, ovvero un aspetto della cucina che nasceva dal rispetto del cibo proponendo idee, combinazioni stuzzicanti, piatti piacevoli. Pensate a quante specie di crocchette, di frittate, di ripieni sono nati dal desiderio di non sprecare carni, lesse o arrostite, pasta, riso, verdure, proprio tutto quello che può restare su una tavola lietamente fornita.

Ma allora, oggi... che cucina stiamo vivendo? Questo gran parlare di gastronomia ci potrebbe far pensare a un «gran momento» della nostra cucina; ma a cosa è dovuto questo gran successo, questo gran parlare? È dovuto alla riscoperta delle tradizioni o piuttosto alla presa di posizione dell'innovazione?

La cucina è innanzitutto cultura. E quindi, come tutte le forme culturali, la sua natura non può che oscillare tra «ritorno alle tradizioni», «reinterpretazioni» e un po' di «innovazione». È un po' come la storia dell'uomo: guardare al futuro, al progresso, senza però dimenticare l'esperienza del passato.

Gian Marco Mazzanti

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