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Luca, campione dei sommelier, un trionfo che onora la Toscana

Carpaccio di rana, vellutata di carciofi, risotto alla pernice, petto di canard, munster con albicocca secca e tarte-tatin al calvados. Chissà se ad Arezzo, nell'osteria di sua madre, «Da Giovanna», si era mai trovato ad abbinare vini ad un menù così raffinato. Di certo Luca Martini, 29 anni, nuovo campione d'Italia dei sommelier, non s'è fatto prendere dalla tensione del momento.
DI LORENZO CANALI

Parole chiave: toscani da raccontare (110), cucina (25)

di Lorenzo Canali

Carpaccio di rana, vellutata di carciofi, risotto alla pernice, petto di canard, munster con albicocca secca e tarte-tatin al calvados. Chissà se ad Arezzo, nell'osteria di sua madre, «Da Giovanna», si era mai trovato ad abbinare vini ad un menù così raffinato. Di certo Luca Martini, 29 anni, nuovo campione d'Italia dei sommelier, non s'è fatto prendere dalla tensione del momento. Armato di Testevin al collo, la coppa metallica divenuta ormai l'emblema della categoria, cavatappi e frangino, il piccolo tovagliolo bianco utilizzato per ripulire la bottiglia, è riuscito ad associare all'insolita proposta cinque vini italiani di regioni diverse, cinque vini austriaci e un vino portoghese. E poi è stato il trionfo.

«È stata un'emozione unica, vincere in questo modo». Ora si gode la meritata gloria Luca, eroe dei sommelier toscani, capace di riportare il tricolore nel Granducato dopo ben ventisei anni di assenza. Lo ha fatto dopo un'infinita sfida all'ultima degustazione, durante il tradizionale congresso nazionale dell'Ais (Associazione italiana sommelier), andato in scena a Matera, in Basilicata.

«Spero che questa vittoria, che torna ad Arezzo e in Toscana dopo tanti anni, diventi veicolo di promozione del mio territorio, quello della provincia di Arezzo, senza il quale adesso non sarei riuscito a salire sul primo gradino del podio». L'aretino ha superato in finale un altro toscano, il barman di livello internazionale di Monsummano Terme (Pistoia), Andrea Balleri del ristorante «Grotta Giusti» e il romagnolo Davide Staffa della «Rotonda Cervia», risultati i migliori tra i diciotto partecipanti del trofeo Berlucchi. Tra le prove che i finalisti hanno dovuto superare anche una carta dei vini da correggere. «Essere il più bravo sommelier d'Italia a soli 29 anni per me non è un punto di arrivo ma di partenza che mi sprona a proseguire in questo campo. Non ho vinto da solo, ma l'ho fatto assieme ai miei colleghi e alla mia famiglia».

Già dodici mesi fa Luca si era classificato secondo nella finale di Catania. «Questi appuntamenti sono occasioni per mettersi in gioco e crescere. Nelle sfide naturalmente ognuno pensa solo a vincere, alla fine però ci stringiamo la mano e siamo amici». Calice dopo calice, degustazione dopo degustazione, è già lungo il cammino che il ventinovenne di Arezzo ha percorso nell'affascinante mondo dei sommelier. «La mia passione è cominciata dalla scuola alberghiera. Lo studio del vino mi affascinava e così ho cominciato ad approfondire. C'è da dire che è un mestiere non così semplice come potrebbe apparire. Serve molta preparazione e studio. Ci si deve saper giostrare in diversi campi: dalla chimica alla gastronomia». Ma in un periodo in cui vanno sempre più di moda happy hour, cocktail e birre non corre il rischio di sembrare un mestiere «d'altri tempi» il sommelier? «No – dice Luca – penso che sia un mondo che possa affascinare ancora tanti giovani. Invito tutti a provare ad affrontare un concorso da sommelier. Ne rimarrete di certo “folgorati”. In ogni caso penso che il confronto tra un cocktail e un bel bicchiere di vino penda tutto per quest'ultimo». Che si tratti di vino o di altro, in ogni caso, l'importante è non esagerare. «È fondamentale, soprattutto fra i più giovani, imparare a rapportarsi con l'alcol con moderazione. Questo è quello che cerchiamo di comunicare ai tanti ragazzi che vengono a trovarci al nostro ristorante. Non bisogna esagerare, imparando ad apprezzare il vero gusto di ciò che beviamo. Per questo nel nostro locale serviamo soltanto vino al calice, invece che in bottiglia. Poi magari all'uscita invitiamo i clienti a continuare la degustazione, con calma, anche a casa. È un approccio che affascina molto i giovani, più di quello che si pensa».

Mestiere di pazienza il sommelier, ma anche di fantasia. A proposito che abbinamento ci consiglia il campione d'Italia? Luca non ha esitazioni: «Andrei sul classico: una bella bistecca fiorentina con un Brunello. Penso però che gli accostamenti migliori si fanno in base a chi si ha di fronte. Ogni cliente ha i suoi gusti, la sua personalità e il bello sta proprio nell'associare a quella particolare persona e alle sue caratteristiche un particolare piatto e un particolare vino». L'appuntamento è ora fra dodici mesi a Perugia, dove Luca cercherà di ripetersi e di riportare ancora una volta lo «scudetto» dei sommelier in Toscana, una terra che in materia ne ha di «belle» da dire.

Luca, campione dei sommelier, un trionfo che onora la Toscana
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