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Dal n. 28 del 18 luglio 2004

Diete, rimanere in forma mangiando toscano

Pomodoro canestrino lucchese per condire la pasta, filetto di Maremmana o asparagi verdi della Maremma: la Toscana offre molte opportunità gastronomiche, anche quando il consumatore intende seguire scrupolosamente i consigli del nutrizionista per una corretta dieta estiva. Ne parliamo con il professor Giuseppe Sommovigo, docente di alimentazione all'Istituto «Matteotti» di Pisa.
DI ANDREA BERNARDINI

Estate e alimentazione: la dieta mediterranea

Diete, rimanere in forma mangiando toscano

DI ANDREA BERNARDINI
Pomodoro canestrino lucchese per condire la pasta, filetto di Maremmana o asparagi verdi della Maremma: la Toscana offre molte opportunità gastronomiche, anche quando il consumatore intende seguire scrupolosamente i consigli del nutrizionista per una corretta dieta estiva.
Ne parliamo con il professor Giuseppe Sommovigo, docente di alimentazione all'Istituto «Matteotti» di Pisa.

Professor Sommovigo, quale abbinamento possiamo consigliare a pasta o riso?

«Pomodoro o zucchine. Pomodori come il Costoluto fiorentino, il Pisanello od il Canestrino lucchese: varietà locali meno produttive di altre ma capaci di esaltare un sugo. Zucchine da associare soprattutto al riso, come la Costoluta fiorentina o la Mora pisana, varietà più tenaci e per questo più adatte ad una cottura prolungata».

C'è poi il riso freddo…

«Ottimo non solo come primo piatto, ma anche come piatto unico se si aggiungono uova e tonno, oltre alle classiche verdure sottolio o sottaceto in vari gusti. Le uova: sarebbero da privilegiare quelle di categoria extra, deposte, cioè, da non più di sette giorni dalle galline ovaiole; anche per questo sono da privilegiare le produzioni locali, per esaltarne la qualità nutrizionale».

Andiamo al secondo…

«In estate è particolarmente indicato l'uso del pesce, che si trova in abbondanza ed è importante soprattutto per la ricchezza di acidi grassi essenziali, determinanti per ridurre l'incidenza o l'insorgere di malattie cardio - vascolari. Nella nostra regione abbiamo la fortuna di avere diversi allevamenti, anche in mare aperto, che garantiscono qualità quasi uguale a quella del pesce non di allevamento. Due esempi su tutti: gli allevamenti di Piombino e di Orbetello».

I formaggi: quali possiamo consumare, se vogliamo ricorrere ad un menù tutto toscano?

«I formaggi, freschi o stagionati, possono essere consumati insieme o in sostituzione del pesce. Tra i freschi, molto appetibili sono i formaggi prodotti sulle pendici del Monte Amiata e nel Mugello, tra gli stagionati i vari pecorini senesi, del volterrano o delle colline pistoiesi».

Non fa male un uso eccessivo?

«L'unico elemento negativo dei formaggi è la presenza di acidi grassi saturi, per cui il loro uso va limitato a non più di due o tre volte alla settimana».

E la carne? Va lasciata nel congelatore?

«Direi di no. La produzione locale è particolarmente ricca di carne di buona ed ottima qualità, quale la Chianina, la Maremmana ed il Mucco pisano. Durante l'estate sono da preferire i tagli posteriori (coscia, filetto, controfiletto) più adatti a cotture veloci».

E siamo all'insalata…

«Le insalatone sono così di moda negli ultimi anni: con la produzione locale di radicchi, rucola ed insalatine da taglio tipiche della lucchesia e dell'aretino la fantasia può sbizzarrirsi in qualunque composizione. Bene anche gli asparagi verdi della Maremma, che possono essere utilizzati per insalate – se lessati – o per frittate se cotti nell'olio. Altra possibilità, le verdure ripiene: anche in questo caso importanti sono le zucchine o le melanzane, soprattutto quelle viola tipiche del grossetano».

Infine, la frutta di stagione.

«Beh, il periodo estivo è quello migliore per la produzione. Si è partiti dalle fragole tipiche del viareggino e del pisano, per passare alle ciliegie tipiche della zona di Lari, per arrivare infine ai famosi meloni (in Toscana li chiamiamo poponi) tipica produzione dell'aretino e soprattutto della maremma grossetana. Da non dimenticare la grossa produzione di susine, di diversa varietà, di pesche e nettarine, che si trovano un po' in tutta la regione, ma soprattutto nelle provincie di Firenze, Arezzo e Grosseto. Ultimo e non in ordine di importanza, il cocomero, il fiore all'occhiello della Maremma. Una sola accortezza: evitare la permanenza eccessiva dei prodotti nel frigorifero, soprattutto quello di casa…. Se riusciamo a scegliere la frutta matura, la sua qualità nutrizionale è al massimo, ma la sua conservabilità è ridotta al minimo».

Estate e alimentazione: la dieta mediterranea

Diete, rimanere in forma mangiando toscano
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