A Taste 2023 il meglio della produzione enogastronomica italiana: un giro tra gli stand

 Ricordo la prima rassegna, allestita alla Stazione Leopolda nel 2006, da Davide Paolini scrittore e giornalista; frequentavo il corso di Food & Beverage Manager e ne restai entusiasta, dopo tanti assaggi con una visita durata quattro ore. Ora per vedere tutto ci vogliono almeno due giorni e dal 2022 la scelta della Fortezza da Basso è stata vincente, con 80 aziende new entry, ma le richieste erano oltre 250.

Per i lettori di “Toscana Oggi”, molto attenti al sacro, le prime aziende che segnalo sono collegate a tradizione, religiosità e passi della Bibbia. In primis il lucchese dolce “Buccellato” prodotto da Taddeucci, casa fondata nel 1881, nello stand abbiamo visto una foto in cui viene donato a Papa Giovanni Paolo II. Un vero gioiello lo storico negozio nel centro di Lucca. Il 3 febbraio era la festa di San Biagio, che ha una tradizione legata al panettone, acquistato nel periodo natalizio, da conservare per la festa del vescovo protettore della gola: il “Panettone di San Biagio”. Ne ho scoperto uno squisito e bio-organic da Pasticceria Fraccaro, di Castelfranco Veneto che, dal 1932, usa solo lievito madre. Ma spostiamoci in Sicilia, deve ho trovato nei biscotti prodotti da Tumminello, azienda di Castelbuono (PA), l’uso della “manna”, quella che Dio fece scendere sugli israeliti per sfamarli nel deserto. La manna siciliana, detta “Nettare degli Dei”e presidio Slow Food, è la linfa cristallizzata della varietà di frassino che cresce nelle Madonie, naturalmente dolce e ricca di oligominerali. Delizioso il gusto dei biscotti alla manna e arancia, indicati ai diabetici. Simbolo cristiano è il pesce, segnaliamo nei monti Sibillini la troticoltura Cherubini, che dal 1950 alleva trote ed è una vera prelibatezza il “salmerino”, rigorosamente sotto vetro. Il vino delle nozze di Cana, biologico e con note aromatiche, si trova alla Fattoria di Romignano, a Loro Ciuffenna (AR): particolari per profumi e aromi il “Ciliegiolo” e il “Sabot”. Il pane dell’ultima cena di Gesù è quello di Pane e Pace, prodotto a Matera, con semola di grano duro lucano, in cui si trova la varietà Cappelli. Ha conquistato i 3 Pani Gambero Rosso 2022. La cottura è nel forno alimentato da legna del sottobosco e potatura degli ulivi. Parlando di uliveti, ricordando il Getsemani a Gerusalemme, abbiamo frequentato una delle tante master class gratuite, per conoscere le caratteristiche degli oli italiani, organizzate da Coldiretti Toscana, Unaprol, Fondazione Evooschool e IGP Toscano. Il Vangelo è amore verso gli ultimi, plaudo alla Coop. Sociale “Sprigioniamo sapori”: selezionati prodotti bio che danno lavoro e dignità ai carcerati della Casa Circondariale di Ragusa. Da tanti anni faccio parte dell’Associazione del Rosario Perpetuo e sono stata diverse volte a venerare Nostra Signora del Rosario di Pompei, se ci andate anche solo per i celebri scavi archeologici, una tappa d’obbligo è la Pasticceria De Vivo, fondata nel 1955. La loro specialità è la “Sacher del Vesuvio”, una felice combinazione fra il dolce viennese ed il nostro panettone. La varietà di albicocche utilizzata è la “pellecchiella del Vesuvio” una raffinatezza per intenditori.

Molto interessanti i Taste Ring di Davide Paolini e i Taste Talks. Ho partecipato a: “Dove si approvvigionano di prodotti di qualità i grandi hotel?” un confronto fra F&B manager del Four Seasons e del Lungarno Collection e artigiani del cibo. Alla fine è stato un piacere poter parlare con Davide Paolini ed Alessio Anedda del Four Seasons. Il tema di questa edizione di Taste è stato dedicato a “La pasta” e i Pasta Talks si sono rivelati incontri davvero stimolanti.

Dulcis in fundo una rassegna di nuove idee ed eccellenze, che è dedicata allo chef stellato Andrea Accordi, ora al Four Season di Bangkok, con cui feci lo stage di F&B Manager nel 2006 all’hotel Villa la Vedetta, con affaccio spettacolare su Firenze, purtroppo chiuso dopo la pandemia.

Accordi mi ha insegnato molto, soprattutto la semplicità e lo spirito di squadra, con Paolini lo abbiamo ricordato osservando che nella luminosa carriera è rimasto lo stesso, amichevole e privo di orgoglio, qualità ormai rara. Siamo sempre in contatto, memorabile il mio compleanno a Praga nel 2009: entrando nella stanza del Four Seasons mi fece trovare una torta al cioccolato, con sopra un mezzo disco dorato e la veduta della città. Sublime ad ogni boccone, resterà un ricordo memorabile della mia vita. E allora cominciamo dal cioccolato, con il gianduiotto lavorato e incartato a mano dal 1897 del laboratorio A. Giordano, a Leinì e negozio storico in piazza Carlo Felice a Torino. Ha ottenuto il riconoscimento di Maestro del Gusto dal 2015 al 2024. Ho fatto anni fa una visita guidata sul processo di lavorazione, ho degustato tutto, ma non il delizioso “Alpinluce”, assaggiato a Taste, un guscio di cioccolato con interno cremino e Caluso Passito DOC. Ricordi d’infanzia: i mitici“nocciolini” di Chivasso, prodotti da Bonfante, nella loro carta rosa ed ora proposti anche con coperture e ripieni di pregiato cioccolato Gobino. Poi da Zabà, ho assaggiato lo Zabaione di Alberto Marchetti, anche con marsala Ambra 2004, sono tornata bambina così me lo faceva mamma, lo stesso gusto. Con lui lavorano ragazzi diversamente abili. Incredibile le varietà di miele di nettare e melata proposte da Apicultura Brezzo, di Monteu Roero (CN) e le loro tisane Bio. Ho assaggiato “Pino mugo e eucalipto” con aggiunta di timo, digestiva e balsamica. Le best composte normali e tutta frutta sono prodotte da Alpenzu, ad Arnaud (AO) gusti e profumi divini, anche in confezioni per breakfastf in holtel: otto assaggi strepitosi. Dalla Sicilia l’impareggiabile sesamo di Ispica, presidio Slow Food dal 2016, coltivato e selezionato a mano dall’Azienda Agricola Gambuzza, come tornare ai contadini di una volta. Ottimo il loro gomasio bio e particolare l’olio di semi di sesamo. Dagli aranci alle pendici dell’Etna un amaro e liquore insieme: “Amara”. Sapore, profumo e colore indimenticabili, prodotto da Rossa Agricola, in contrada San Martino Piana, con Arancia rossa di Sicilia IGP, erbe e acqua di sorgente. Andiamo a Gragnano (NA) il regno della pasta, conoscevamo il Pastificio dei Campi, ma abbiamo scoperto e testato quella del Pastificio Carmiano. Fin dalle prime edizioni di Taste abbiamo selezionato, anche per la varietà e originalità dei formati, il Pastificio Benedetto Cavalieri, a Maglie (LE) dal 1918. A San Giorgio a Cremano (NA) Alma de Lux produce un assortimento di 38 liquori in bottiglie con etichetta cartacea, o esclusive dipinte su vetro, ognuna un pezzo unico. Gusti e profumi sublimi; per chi ama il sigaro “Cigarro”, non fumo ma l’assaggio è stato da Oscar, perfetto anche per non fumatori. Sempre in Campania troviamo a Palomonte, nella provincia di Salerno, Casa Iuorio, Sapori di famiglia, nell’assortimento di maionesi vegane Ortomayo, senza uova, abbiamo apprezzato quella al cavolfiore. Fra le composte ottima quella di pere Mastantuono e cioccolato bianco. A Firenze, negli ultimi anni, sono stati aperti diversi negozi turistici per la vendita di prodotti a base di tartufo, ma non hanno nulla a che vedere con la qualità, selezione ed eccellenza nel rispetto della tradizione, maturata dalla famiglia Gemignani di San Miniato (PI), che opera nel settore dal 1930.

Dovremmo scrivere almeno una ventina di altri espositori ma lo spazio è finito, poi qualche scoperta vorrei riservarla solo al mitico tutor chef Accordi. Gli sono grata, mi ha trasmesso l’amore sincero per il cibo di qualità, seguendo le nostre tradizioni e gli abbinamenti col magico mondo delle spezie, di cui sono appassionata. Senza amore e passione la vita sarebbe insipida.