L’estate in tavola secondo tre chef stellati

La difficile distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima è l’essenza del racconto «Il pranzo di Babette» di Karen Blixen, ma anche l’energia che fluisce sotto il firmamento toscano. Nella stagione estiva tre chef stellati continuano a far brillare la stagionalità per viaggi memorabili nel gusto e nel piacere: sono Vito Mollica, Valeria Piccini e Francesco Brancali gli ambasciatori del poetico omaggio ai sapori dell’estate. Melanzana glassata al miso, cioccolato e lamponi apre il sipario dello spettacolo culinario nel Palazzo Portinari Salviati a Firenze: «Atto», dove ogni piatto è un atto d’amore per ciascuna stagione dell’anno. Nel ristorante gourmet vige la rigorosa osservanza di quanto concede la natura, il rispetto in ogni scelta e la valorizzazione delle materie prime: «In tutte le stagioni assecondiamo la disponibilità che la terra e il mare ci propongono. Questa è la nostra attenzione», parola dello chef due stelle Michelin Vito Mollica. «Quando si parla di estate noi siamo sempre in anticipo verso le pietanze di cui è necessario assicurare il gusto, la freschezza e la giusta acidità», aggiunge. Il primo atto, infatti, riprende un dolce della costiera amalfitana, arricchito di acidità. La ricerca di armonia gustativa è protagonista anche delle successive scene: dagli scampi scottati con estratto di pesche e pomodoro, dotati di «pura freschezza», precisa lo chef, alla terrina di fegato grasso abbinata ai fichi. Non è estate senza basilico: lo conferma anche la cucina stellata di Mollica con gli gnudi di ricotta alla crema di basilico con dell’astice ristretto allo scoglio. All’interno di uno dei palazzi nobiliari più prestigiosi del capoluogo toscano, «Atto» è il capitolo serale del progetto gastronomico, accompagnato dal «Salotto Portinari Bistrot» che offre, anche a pranzo, le ricette stagionali dei classici italiani. «Adesso proponiamo la parmigiana, il vitello tonnato, i fiori di zucca farciti». Le due esperienze sono in egual misura rivolte al benessere dell’ospite, non solo per un’immediata soddisfazione del palato ma anche per garantire uno stare bene successivo. «La digeribilità rappresenta una doverosa continuazione del pranzo o della cena», conclude Mollica.

Da Firenze alla Maremma dove prendere i piatti tradizionali e lanciarli nell’empireo della gastronomia più raffinata non è impresa da tutti. Valeria Piccini, però, c’è riuscita. Nel suo ristorante «Caino» racconta l’identità della sua terra tra profumi di sempre e leggende di «stelle» incastonate nel piccolo borgo medievale di Montemerano (Grosseto). L’ambasciatrice con due stelle Michelin di una cucina millenaria propone, come un fresco ricordo, le tradizioni popolari maremmane rivestite di contemporaneità e innovazione. Leggerezza, freschezza e stagionalità: questi gli ingredienti di Valeria per calare nella bella stagione le sue ricette gourmet. «Durante il periodo estivo la cucina dovrà essere molto più leggera. Dobbiamo quindi approfittare della grazia che ci consegna questi mesi la natura». Di uno dei suoi figli, «Caino» ne esalta le virtù e i meriti, ne tesse le lodi: è l’Elogio al pomodoro. «Si tratta di un cuore di bue, da cui vengono tolti i semi, – spiega Valeria – successivamente osmotizzato con dell’acqua di pomodoro in modo che acquisisca la massima intensità di sapore. Levando i semi si formano dei fori che vengono riempiti con pomodorini cotti alla brace, per ottenere un sentore di affumicato. Ad accompagnare il cuore di bue, una glassa fatta con il pomodoro e il peperone crusco che concede uno spostamento verso il peperone che è molto piacevole in estate. Sopra viene posta una polvere di alga e della marmellata di pomodoro nero e aglio nero. In accompagnamento un’emulsione di acqua di pomodoro montata con l’olio e in chiusura un tocco d’olio all’origano». È il racconto di una storia d’amore per il proprio territorio: «Usiamo prodotti interamente provenienti dal nostro orto di Saturnia», aggiunge la vestale dei sapori maremmani. Il monologo gastronomico riguarda anche un altro figlio della natura: il piatto di melanzana. «La melanzana viene cotta sotto vuoto con un fondo fatto a sua volta di melanzana – illustra la chef -, poi viene grigliata come uno spiedino, glassata con un succo di melanzana e con le bucce viene realizzato un fondo. È accompagnata da una quenelle di crema di melanzane infornate e da punte di salicornia della laguna di Orbetello; andiamo a coglierla direttamente nella laguna».

Il firmamento gastronomico maremmano abbraccia anche lo chef del ristorante Bracali di Massa Marittima, nell’entroterra grossetano sulle Colline Metallifere. La doppia stella Michelin illumina una sintesi di classico e nuovo che si sposano in un sublime gastronomico chiamato «Eco di panzanella». Emblema della Maremma e della bella stagione, Francesco Bracali propone la voce dei contadini, i sapori genuini dell’orto e un’umile tradizione culinaria, calata nella contemporaneità. «È un omaggio ai piatti a base di pane e verdure che servivano, in una terra povera come la Maremma, proprio a riempire la pancia – spiega lo chef – . Abbiamo cercato di estrapolare da ogni singolo ingrediente della panzanella il massimo: è realizzata con sfoglie di pane poste sotto forma di lasagna, bagnate da gocce di estrazione di cipolla maremmana e aceto. Si aggiunge un gel di pomodoro: da una parte il datterino cotto sotto vuoto e dall’altra il pomodoro rosso fresco. Segue il cetriolo in osmosi per la parte croccante e per mantenere fulgido l’ortaggio. L’Eco di panzanella viene poi ricoperto da un’area fatta con un distillato di basilico e il gelato di peperoncino friggitello». La reinterpretazione stellata della panzanella mantiene intatti tutti i suoi gusti: l’estate, il fresco, i profumi e l’orto. «Come un marchio di moda va a scovare l’ispirazione nei propri archivi – conclude Francesco Bracali -, allo stesso modo ho ricercato dentro di me i ricordi dei sapori del passato», per condirli di presente.