Cultura & Società
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Dal n. 36 del 10 ottobre 2004

La rivincita del vino

Il vino ha una percentuale forte di alcol (12% e oltre) per cui costituiva una parte dell'alimentazione per chi lavorava la terra o faceva comunque lavori pesanti. L'attività sedentaria che si è dilatata progressivamente, non consente il consumo di vino in misura di quello che era nel passato. Tuttavia, la bontà del prodotto, la sua azione benefica, e il fascino della sua antichità hanno riportato il vino sulle tavole dei consumatori e hanno promosso un aspetto della sua utilizzazione che un tempo era riservato alle mescite e alle osterie, oggi quasi scomparse.
DI CHIARA LAPUCCI

La rivincita del vino

di Chiara Lapucci
Con la crisi della modernità e l'avvento del post moderno è cambiato l'atteggiamento anche nei confronti dei prodotti tradizionali, e in particolare del vino. Con l'industrializzazione si preferivano prodotti provenienti da elaborazioni industriali come le bibite, ma con l'uso sono apparsi anche gli inconvenienti legati a questa mutazione. Il vino ha una percentuale forte di alcol (12% e oltre) per cui costituiva una parte dell'alimentazione per chi lavorava la terra o faceva comunque lavori pesanti. L'attività sedentaria che si è dilatata progressivamente, non consente il consumo di vino in misura di quello che era nel passato. Tuttavia, la bontà del prodotto, la sua azione benefica, e il fascino della sua antichità hanno riportato il vino sulle tavole dei consumatori e hanno promosso un aspetto della sua utilizzazione che un tempo era riservato alle mescite e alle osterie, oggi quasi scomparse. Ma queste sono risorte in forma moderna nelle enoteche e fiaschetterie, nelle cantine, tanto che il vino è ritornato oggi bevanda di primaria importanza.

Proprietà benefiche
Nell'ultimo ventennio alcuni studi hanno infatti rivalutato il vino, specialmente quello rosso, evidenziando come un moderato consumo di questa bevanda comporti una significativa riduzione dell'incidenza delle malattie cardiovascolari (es. infarto). In particolare è stato individuato il «Paradosso Francese», dall'osservazione che in Francia, dove la popolazione si alimenta con una dieta a rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari (ricca com'è di grassi saturi), l'incidenza di tali patologie è sorprendentemente assai bassa: ciò è da imputarsi principalmente al fatto che i francesi sono discreti consumatori di vino, in particolare quello rosso.

Bianco e rosso
Perché il vino rosso possiede proprietà benefiche sulla salute maggiori rispetto al bianco? La differenza tra rosso e bianco riguarda soprattutto la concentrazione di sostanze chimiche peculiari, i polifenoli; tra queste sostanze, la diversità più importante riguarda il contenuto di una particolare classe di molecole, i flavonoidi; infatti, la concentrazione di questi è nel vino rosso di circa 20 volte superiore a quella che si trova nei vini bianchi.
Tali molecole, in prove di laboratorio, hanno mostrato effetti biologici molto potenti, come ad esempio l'inibizione dello sviluppo della crescita tumorale. Un'altra proprietà assai importante dei flavonoidi è la loro azione antiossidante, grazie alla quale essi proteggono l'organismo da gravi patologie quali infarto e ictus. Infatti, le LDL, comunemente note come «colesterolo cattivo» del sangue, se si ossidano provocano una serie di eventi che portano al processo aterosclerotico, alla base di tali patologie. Le indicazioni riguardo a una corretta alimentazione, per una persona giovane, sana e robusta, includono infatti il consumo di due bicchieri di vino rosso al giorno.

I polifenoli più rappresentativi del vino rosso sono i tannini condensati, le antocianine e gli acidi fenolici, tutti originati dall'uva. Il vino è inoltre ricco di resveratrolo, che fra i polifenoli del vino risulta essere il più attivo biologicamente: recenti studi, infatti, affermano che esso possiede azioni protettive nei confronti del sistema cardiovascolare.

L'uva
L'uva è un alimento equilibrato e completo, molto simile, sembra incredibile, dal punto di vista chimico, al latte materno. Il succo d'uva appena centrifugato è infatti soprannominato «latte vegetale» per la sua somiglianza chimica col latte umano, ed è molto energetico (900 kcal ogni chilogrammo).

L'uva contiene inoltre minerali importantissimi quali potassio, manganese, ferro, calcio, magnesio, fosforo, iodio, arsenico, carbonio, boro. Gli zuccheri dell'uva (levulosio, fruttosio, glucosio, destrosio) hanno il vantaggio di essere assimilabili senza sforzo per il fegato. Tra i principi attivi, molto importanti gli acidi; l'acido tartarico, antiossidante, è leggermente lassativo e stimolante della salivazione, fenomeno che rende il cavo orale meno soggetto a carie. Per il suo contenuto di sali di potassio, è ritenuta dai naturopati importante nella prevenzione del cancro. Tra l'altro sembra che i potenti agenti chimici dell'uva riescano a «sciogliere» cisti, fibromi, neoplasie, formazioni anomale, come calcoli e ascessi. Ricchissima di ferro, l'uva è il miglior tonico (per l'anemia, ad esempio).

È consigliata contro l'ipertensione, le artriti e i reumatismi (perché fortemente diuretica), nella cura dell'intestino pigro (perché ricca di fibre e sostanze leggermente lassative) e delle malattie della pelle. È indicata ancora in casi di demineralizzazione, durante le convalescenze e le gravidanze.

Si consiglia, specie in soggetti con difficoltà digestive, di non mescolare l'uva con altri cibi, giacché più di qualsiasi altro frutto, tende a fermentare.

Per disintossicarsi e per aumentare le difese organiche si usa, secondo la medicina naturale, l'ampeloterapia: si tratta di cibarsi unicamente di uva per un periodo che va dai tre ai sette giorni, o più a lungo, naturalmente sotto il diretto controllo del medico. Sulle controindicazioni ed eventuali effetti collaterali sta al medico curante dare tutte le informazioni del caso.

Attenzione all'alcol
Il consumo di vino, in quanto bevanda alcolica, deve essere commisurato alle esigenze dell'individuo, considerando prima di tutto il tipo di attività che svolge: chi fa un lavoro sedentario infatti può smaltire una quantità di vino assai inferiore rispetto a chi svolge lavori di fatica. Questo è noto da sempre, come recita lo statuto:

Ogni uomo abbia il suo vino.
Ogni femmina un quartino.
Chi fatica abbia un boccale;
servi il sarto col ditale.
A chi prega poco e buono;
buono e poco a chi sta in trono.
A chi canta danne un orcio,
all'ozioso manco un goccio.

Al giorno d'oggi, l'assunzione in misura eccessiva di alcol rappresenta in molti casi un importante problema, infatti il fenomeno dell'etilismo si verifica in zone in cui non si era mai visto.

In cucina
Il vino è ancora molto utilizzato nella nostra cucina in sughi e arrosti, mentre si vanno perdendo altri usi di questa bevanda, come la pesca col vino, la neve col vino.

Vin brulé
Appartiene alla farmacopea tradizionale, si tratta di vino bollito insieme a spezie (chiodi di garofano, cannella), buccia di limone, con l'aggiunta di zucchero. Una volta sorbito, si consigliava di mettersi a letto, dove una forte essudazione poteva ridare la salute. Gli anemici si curavano con il vino cotto, nel quale il grado alcolico risulta fortemente diminuito.

La zuppa
La zuppa era una piccola integrazione a un pasto che si presentasse magro e avesse bisogno di un «rinforzino». Alla fine di una magra cena, ovvero per gusto, si metteva in mezzo bicchiere di vino un po' di zucchero e vi si inzuppava il pane, o qualche dolce rustico. Questo piaceva in particolare ai bambini, ma con questo nome si indicava anche una specie di rustica portata detta anche «pan bagnato». Si diceva un tempo un proverbio:

sette cose fa la zuppa:
cava la fame e la sete tutta,
empie il ventre,
netta il dente,
fa dormire,
fa smaltire,
e la guancia fa arrossire.

L'uso è antichissimo, tanto che si trova in latino tra i precetti della Scuola Salernitana, fiorita nel Medio Evo. Il detto antico suona:

Dis duo vippa facit: dentes mundat, dat acutum visum, quod minus est implet, minuit quod abundat.
(la zuppa ha quattro effetti: pulisce i denti, dà la vista acuta, dove manca riempie e dove vi è eccesso svuota).

Pane col vino e lo zucchero
Un tempo si usava dare ai bambini come merenda una fetta di pane bagnata col vino e spolverata di zucchero

Dal vino all'aceto
Un tempo si usava, nelle case, versare i residui dei vasi del vino non depurati in un fiasco o in un piccolo caratello allo scopo di fare l'aceto mediante un fondo di botte che era detto madre. Con un processo di fermentazione acetica, i piccoli rimasugli raccolti diventavano aceto di vino, piuttosto forte ma adatto all'uso della cucina del tempo. Oggi questa operazione non è più possibile usando il vino imbottigliato proveniente dal comune mercato, infatti questo viene spesso sottoposto a moderni trattamenti un tempo ignoti. In particolare, la centrifugazione leva tutte le impurità, mentre la pastorizzazione elimina i microrganismi, e questo non permette più al vino di continuare la lunga trasformazione degli zuccheri attraverso continue, sia pur leggerissime, fermentazioni. Per questo inutilmente riporrete gli avanzi delle bottiglie con la speranza di ottenere l'aceto. Il vino trattato con le attuali procedure è una materia inerte che per lungo tempo non si altera anche a contatto dell'aria, infatti possiede la capacità di essere trasportato senza rovinarsi, e poi degenera improvvisamente.

Decantazione perché
Sono due i tipi di vini che necessitano di questa suggestiva operazione: quelli destinati all'invecchiamento ma consumati «giovani», e quelli vecchi. Alcuni vini rossi di pregio giovani, prodotti per essere invecchiati e non per un consumo immediato, se bevuti subito dopo aver stappato la bottiglia possono risultare al palato pungenti o astringenti (tannici). Queste caratteristiche sono dovute al tipo di imbottigliamento, che mantiene il vino in un ambiente relativamente povero di ossigeno: ciò comporta, con l'invecchiamento, l'accumulo di particolari sostanze. Alcune di queste sostanze volatili, affinché il vino abbia il sapore ottimale, devono evaporare: esso dunque deve «respirare», e il processo di decantazione, che consiste nel trasferimento del vino in una bottiglia con il fondo molto largo (decanter), che renda l'area di contatto del vino con l'aria più grande possibile, accelera proprio questo processo. Questa operazione «ammorbidisce» il gusto del vino giovane, attenuando l'astringenza e la durezza associata ai tannini.

In mancanza del decanter, si possono ottenere risultati simili stappando la bottiglia un'ora o mezz'ora prima di bere il vino.

Nei vini rossi invecchiati, i tannini hanno subito reazioni chimiche che hanno ridotto l'astringenza, ma hanno prodotto un sedimento il quale, benché non sia nocivo, se non eliminato può rendere il vino torbido. In questi casi si decanta il vino trasferendolo in un altra bottiglia, in modo da lasciare il sedimento nella bottiglia originale: la luce di una candela accostata al collo della bottiglia indica quando si avvicina la fondata. Ricordiamo che i vini molto vecchi vanno serviti immediatamente dopo il decanting, perché il loro bouquet spesso scompare in meno di 20 minuti.
I vini bianchi non devono essere decantati, poiché contengono meno tannini rispetto ai rossi e non vengono invecchiati in bottiglia, di conseguenza non hanno modo di sviluppare quegli aromi che devono essere evaporati. Anzi, per il tipo di molecole che danno il bouquet di questo vino, se lo si decanta si perde molto dell'aroma. Inoltre, non producendo tanto sedimento quanto i rossi, di solito non c'è la necessità di eliminarlo.

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